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ステーキ屋「肉は強火で焼いて肉汁を閉じ込めるんです」←これ

ステーキ 焼き方
1: 2021/08/02(月) 08:51:59.85 ID:H8jpxN6S0
未だにこの考えの店あるらしい

強火で焼くとタンパク質が急激に固まって逆に肉汁が流れるらしいな

10年くらい前までスレタイ調理法が一般的やったらしいのに、科学的に証明されて正反対の弱火でじっくりがメインになるという
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Comment
2: 2021/08/02(月) 08:53:05.70 ID:eSJjkA/Dd
科学的に証明されてるのに「らしい」…？
3: 2021/08/02(月) 08:53:47.04 ID:Dupv0Gl60
そうは言っても客は味覚じゃなくて情報で食べるから前者で作ったと言った方が美味しいって言われるんや
基本客なんてアホやから
4: 2021/08/02(月) 08:54:20.81 ID:YZFd8lm80
プロが食えば肉汁の流失とか分かりそうなもんやけど
5: 2021/08/02(月) 08:54:37.42 ID:8fiUIuXOM
低温調理だと肉汁出ない
19: 2021/08/02(月) 08:58:26.09 ID:xjy2TMrE0
>>5
出るぞ
7: 2021/08/02(月) 08:55:27.41 ID:BPEKVYxLM
早く完成させないと店が回らんのや
12: 2021/08/02(月) 08:56:54.64 ID:hPx55gpqp
肉汁があるから美味いとは限らんやろ
強火の焦げ目の香ばしさがええんや
15: 2021/08/02(月) 08:57:52.15 ID:IKvfx1nOM
>>12
バーナーで炙ればいい
実際に美味いステーキ出す店ではほぼそうしてる
14: 2021/08/02(月) 08:57:22.13 ID:brlwc2Wm0
フランスの科学雑誌の論文であったな
17: 2021/08/02(月) 08:58:11.75 ID:BhYgmt7Jp
強火でサッと表面火を通して弱火でじっくりミディアムレアにするといいってBBQピットボーイズで言ってた
20: 2021/08/02(月) 08:58:30.66 ID:KiC3Stz80
低温調理は時間かかりすぎて予め調理済みの肉をストックする必要あるからしゃーない
アチアチ鉄板で5分やいてレアで出すのが商業として正しい
34: 2021/08/02(月) 09:01:20.10 ID:IKvfx1nOM
>>20
せやな
ステーキはもはや店で食うより
自宅で低温調理が最強になってしまった
60: 2021/08/02(月) 09:05:45.65 ID:KiC3Stz80
>>34
油跳ねないし煙も出ないから家でいいよね
21: 2021/08/02(月) 08:58:37.47 ID:m259tWh00
科学的に証明されたって言うんなら論文示せや
なにがらしいじゃボケ
そんなもんに科学の言葉使うんじゃねーよ低能
22: 2021/08/02(月) 08:58:59.73 ID:sB/erUjn0
イッチガバガバすぎやろ
23: 2021/08/02(月) 08:58:59.73 ID:boNcnswO0
揚げるとかもあるよなあ
24: 2021/08/02(月) 08:59:31.00 ID:pTqCr6NSM
揚げステーキってあるん
25: 2021/08/02(月) 08:59:45.49 ID:YIBmMhM00
アルミホイルで包んで寝かせるんやろ？
26: 2021/08/02(月) 08:59:51.20 ID:8qUsTlw50
と言われてたのが10年くらい前で今は一周回って肉汁を閉じ込める効果は肯定されてんだよな
28: 2021/08/02(月) 08:59:57.41 ID:3bLA7wOOp
むしろ絶対ダメな焼き方だけ教えてくれ
30: 2021/08/02(月) 09:00:45.38 ID:qjcvkHUfd
弱火→強火がええんか？
36: 2021/08/02(月) 09:01:43.74 ID:9kCdGmZx0
低温調理して最後に揚げるってやり方はあるで
37: 2021/08/02(月) 09:01:48.85 ID:aW/YcIh00
弱火でじっくりの弱火というのは何度位の温度で何分位焼くんですか？
116: 2021/08/02(月) 09:19:20.18 ID:NrVNvxib0
>>37
肉の温度が55度あたりをキープできるようにすればいい
38: 2021/08/02(月) 09:01:55.03 ID:uDIhUNBla
でも肉は強火焦がした方が香りがいい気がする
表面焦げた赤身のウェルダンが最高や
39: 2021/08/02(月) 09:01:55.64 ID:k5H394Ind
低温調理器で火入れといてから最後強火で表面焼けばいい
40: 2021/08/02(月) 09:02:24.04 ID:T/cAgUCor
美味しんぼでやってたよね
41: 2021/08/02(月) 09:02:29.71 ID:zPnJ3wQY0
炭火で焼いたら油落ちるのにうまいのはなんでや
50: 2021/08/02(月) 09:04:06.20 ID:uDIhUNBla
>>41
油と肉汁って別モンやろ？
43: 2021/08/02(月) 09:03:06.35 ID:VaO+mMT10
アルミホイルで寝かせる手法やけど
あれやったら肉汁が凄く溢れるから間違ってるんじゃないかって思う
46: 2021/08/02(月) 09:03:25.41 ID:SyiSGNjj0
ステーキの焼き方なんてマジで色々考え方あるから凄まじすぎるわ
あれまとめたら辞書ぐらいになるだろ

引用元: https://swallow.5ch.net/test/read.cgi/livejupiter/1627861919/

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この記事へのコメント

  • メイラード反応か

    以前、ゴーゴーカレーがインドカレーに挑戦しようとして
    インド人が「煮込み時間を12時間かけないとおいしくなりません」
    と言ったら、ゴーゴーカレー側が「短い時間で強火で煮込めばいいのでは？」
    と言って反論したらインド人が神妙な面持ちで「ダメです」って

    インド人はその実験もすでに検証済みなんだろ

    出汁(旨味)文化の日本(昆布、シイタケ、鰹節などすでに旨味が凝縮してあり、短時間で取り出せる)
    ブイヤベースやフォンドヴォーを使う西洋料理(肉、野菜を長時間煮込んで旨味を引き出す)
    2021年08月05日 17:45
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